En meses recientes, factores climáticos como el descenso de temperatura en Sinaloa, Tamaulipas y Sonora, causaron daños en un número considerable de hectáreas de cultivo, principalmente de maíz, lo que dio pie a la especulación en el incremento del precio de la tortilla. Esa situación representa uno de los mayores desafíos para el sistema alimentario del país, al ser un alimento básico en la dieta de la población.

Aunado a los problemas de cultivo, la cadena productiva de la tortilla también presenta escollos en sus diferentes puntos. De hecho, en el último de ellos, en la elaboración, la falta de higiene en los molinos de nixtamal y establecimientos de tortillas, así como una tendencia cada vez mayor por el consumo de harinas, entre otros, trascienden negativamente en la subsistencia de esta práctica para llevar a la mesa de las familias mexicanas un producto elaborado a partir del maíz.

Es por ello que para reducir la problemática constante en micro y pequeñas empresas (Mipymes), un grupo de expertos de la Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa (UAM-I), en el Distrito Federal, propone mejorar el sector molinero del nixtamal a través del uso intensivo de tecnología para contribuir a la sustentabilidad y competitividad de la industria.

El doctor Gerardo Ramírez Romero, investigador del Departamento de Biotecnología de esa casa de estudios e integrante del proyecto, detalló que la iniciativa reúne varias disciplinas de investigación para abordar de manera integral la situación actual de los productores de tortilla, lo que representa retos importantes desde perspectivas ambientales, sociales, tecnológicas e históricas.



Soluciones integrales



En lo que respecta al impacto ecológico, el especialista explicó que como resultado del proceso del nixtamal, el cual consiste en poner a cocer el maíz en una solución alcalina (cal, hidróxido de calcio o lejía), se produce un residuo conocido como nejayote; resultado del líquido drenado posterior a la cocción de los granos con un contenido de cáscaras disueltas y almidón, entre otras sustancias.

“El nejayote es, en la mayoría de los casos, arrojado directamente al sistema de drenaje, lo cual lo convierte en un residuo alcalino altamente contaminante para el medio ambiente”, expuso Ramírez Romero.

De acuerdo con el experto de la UAM, una tonelada de maíz emplea al menos 2.2 toneladas de agua, de la cual 700 litros se incorporan al desagüe. Por tales motivos, la investigación propone establecer un sistema para recuperar y tratar esas aguas residuales, a fin de retirar sólidos, alcalinidad e incluso disminuir alrededor de 50 por ciento la temperatura generada por el proceso de cocción.

Por su parte, el doctor Juan José Ambriz García, jefe del Departamento de Ingeniería de Procesos e Hidráulica de la UAM-I, abundó que en México la nixtamalización es un proceso requerido para la elaboración de múltiples alimentos a base de maíz; sin embargo, la tecnología utilizada no ha presentado cambios significativos desde sus inicios.

Actualmente, señaló que para llevar a cabo la preparación, el sector industrial recurre a molinos accionados con motores eléctricos o de gasolina, los cuales requieren grandes cantidades de energía para moler el maíz. Por ello, el estudio también prevé incorporar máquinas de mayor eficiencia en el consumo de gas a través del uso de energías renovables (colectores solares).

De esta manera, Ambriz García puntualizó que esta propuesta sugiere un diseño de molino sustentable y competitivo, a fin de reducir los niveles de contaminación ambiental originados por la nixtamalización, además de optimizar los rendimientos de la masa en los negocios de tortilla.

Cabe mencionar que este esquema de estudio está basado en la colaboración activa de estudiantes e investigadores de la UAM-I para ofrecer una asesoría técnica al sector productivo de la tortilla de maíz, en la delegación Iztapalapa, de la ciudad de México.

En tanto, Yolanda Hernández Franco, antropóloga de la UAM-I, quien también participa en el desarrollo del proyecto, dijo que el estudio contempló un panorama amplio sobre la perspectiva del binomio molino-tortillería, el cual reveló que la industria presenta escaso conocimiento referente a esta labor. Un ejemplo es la poca información en torno a los nutrientes inmersos en el producto final.

Es de destacar que otro de los resultados fue el dinamismo  presente en el mercado por la industria de la harina de maíz, pues ésta dejo entrever que los actuales molinos pierden terreno, ya que para obtener la tortilla como producto final no es indispensable partir del proceso del nixtamal para elaborar la masa, subrayó la especialista.

Hernández Franco detalló que la investigación se ha llevado de manera paralela en diversas ciudades, entre ellas figura Oaxaca, Guadalajara, Mérida y el Distrito Federal, donde es visible la falta de apoyos económicos, recursos materiales y humanos; así como las grandes competencias resultan desfavorables para el sector del nixtamal.

Por tanto, los especialistas de la UAM-I manifestaron la necesidad de incentivar a las pequeñas empresas a través del uso de nuevas tecnologías, a fin de rescatar mayores espacios en el mercado de la tortilla tradicional.

En una segunda etapa, el proyecto que inició en 2004 pretende incorporar un sistema para reciclar y potabilizar el agua empleada en la elaboración de nixtamal, para ello buscará nuevamente el financiamiento de la (UAM), así como del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. (Agencia ID)