Sabores y aromas de Bolivia inspiran a chefs a la gastronomía verde

La biodiversidad de la amazonía boliviana, los sabores y aromas de sus productos y el enterarse remoto de los pueblos indígenas inspiraron a chefs de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela a crear recetas para la inscripción cocina.

El tomo “Cocina verde”, publicado en La Paz, recoge los resultados de un encontronazo realizado en 2016 de los productores indígenas, técnicos y chefs que compartieron sus experiencias y conocimientos en el arte de la cocina, la conservación de la biodiversidad y la identidad cultural.

El trabajo fue promovido por el restaurante Gustu, fundado en La Paz por el patrón gastronómico danés Claus Meyer; la Sociedad para la Conservación de la Vida Silvestre (WCS) y el empleo de Medio Bullicio y Agua con la colaboración del Fondo de Apoyo Civil de la Agencia Danesa de Mejora Internacional (DANIDA).

La “cocina verde” es una propuesta culinaria que muestra el valía de los productos amazónicos, pero asimismo contiene un robusto mensaje de conservación de la biodiversidad de los bosques.

“La cocina, a través del trabajo, el comercio y la difusión de conocimientos, puede ser un transporte para revertir algunas adversidades de modo sostenible”, sostiene el documento en insinuación al compromiso necesario para la conservación del medioambiente.

Conociendo los ingredientes amazónicos y usándolos en recetas se ofrece “una forma completamente distinta de entender la cocina del país”, señala el tomo distribuido por la WCS.

Los productos usados para las recetas proceden del parque Madidi, obligado como una reserva de la biodiversidad de importancia mundial, que abre posibilidades para descubrir nuevos sabores.

“La cocina de inscripción cocina puede ganar seducir a nuevos aliados de una modo que pocos medios logran. La palabra biodiversidad llega de una modo poderosa cuando es transformada en un plato”, expresa la publicación.

El tomo contiene recetas de los chefs Kamilla Seidler, del Gustu, de Bolivia; Rafael Da Silva, de Brasil; Eduardo Martínez, de Colombia; Pedro Miguel Schiaffino, de Perú; Carlos García, de Venezuela y Juan José Aniceto, de Ecuador.

Todavía participaron los bolivianos Gabriela Prudencio, Pamela Flores y Kenso Hirose.

Todos los chefs conocieron y utilizaron productos como el jaleo, la mandioca, el palmito, la carne de pícaro, los peces surubí y bagre, los frutos de palmas de asaí, el copoazú y la vainica, entre otros.

“Es toda una revelación el distinguir en carne propia cómo al nominar productos generados de modo sostenible, limpia y ética, haces una diferencia en las comunidades que hoy quieren permanecer y conservar su entorno”, escribió el chef brasileño Rafael Rincón.

Cada cocinero se inspiró en recetas que incluyeron uno de esos ingredientes para crear un tipo de bacón de desaseado, una farofa (harina) de mandioca y una salsa de “ají gusanito”, parecido a una oruga verde, con los que hizo platos el brasileño Da Silva.

El paiche amazónico, que puede durar a determinar dos metros y medio, preparado a la plancha, con palmito, cilantro, asaí y una salsa de tipo romesco conforman la propuesta de Flores.

Otras recetas son el fetuccini de asaí y copoazú con setas amazónicas y jaleo, del colombiano Martínez; la ensalada del pez bagre tintado, del ecuatoriano Aniceto; y el pícaro en escabeche con cáscara de pepón creado por el equipo de Gustu.

Esta última fórmula expresa, según el documento, la “sostenibilidad gastronómica” ya que usa algunos productos que se desechan como la cáscara de pepón y enseña el manejo sostenible de la carne de pícaro conservando las poblaciones de esta especie.