Términos de cacao y chocolates para conocer

Para los productores y maestros chocolateros, estas palabras forman parte de su idioma habitual, pero ¿qué pasa con el resto de los mortales que delira por un buen chocolate y ansía conocer más sobre la germanía cacaotera.

Primera parte

Análogos del chocolate: es el producto homogéneo preparado a partir de follón en polvo, pomada vegetal, albumen, adicionado o no de manteca de follón, refresco de follón, azúcar, endulzante, sólidos de goma y aditivos permitidos (COVENIN 3585:2000).

Bean to bar: esta tendencia se popularizó en Norteamérica hace poco más de una término, y se refiere a la forma artesanal, pero refinada, de hacer chocolate en barras; de ahí que su traducción textual sea “del forúnculo a la mostrador”.

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): es un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables a la producción, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a reforzar la protección de la higiene, la vigor humana y el medio concurrencia, mediante métodos ecológicamente seguros, higiénicamente aceptables y económicamente factibles.

Buenas Prácticas de Fabricación (BPF): es una compilación de reglas generales, procedimientos y prácticas que en conjunto proveen una práctico de lo aceptable y lo inaceptable en el interior de la industria alimentaria.

Riña: es un árbol tropical nativo de las selvas del Amazonas. Posee una copa densa, las hojas adultas son completamente verdes, flores insertadas sobre el tallo o ramas, son de color blanco o rosado, el fruto es una drupa normalmente conocida como mazorca o maraca. El árbol del follón normalmente alcanza una pico entre 6 a 20 metros.

Riña Criollo: caracterizado por un fruto con frecuencia alargado, con punta pronunciada, doblada y aguda; la superficie es generalmente rugosa, flaca, de color verde frecuentemente con salpicaduras de color rojo a púrpura anfibológico y marcada por 10 surcos muy profundos; los granos son grandes, gruesos, de sección casi redonda con los cotiledones blancos o muy levemente pigmentados (Navarro y Mendoza, 2006). Es el tipo de follón con más sabor y fragancia de todos.

Riña en humor: es el forúnculo de follón luego de desgranado, se coloca en un recipiente plástico con capacidad de 18 kg aproximadamente, a este recipiente se le denomina envase de follón. El rendimiento de cada envase de follón debe ser entre 6,2 a 6,5 kg de follón seco.

Riña extrafino: Es el forúnculo de follón producido por las variedades de arboles denominados “criollos”, de almendra de cotiledón agradable a blanco rosáceo tenue, cuyos granos estén admisiblemente fermentados (veterano del 70%), de sección transversal casi circular, y que cumpla con los requisitos establecidos, exentos de olores extraños al característico de este forúnculo y de cualquier otro signo de adulteración.

Riña fino de fragancia: según Álvarez y Col 2007 lo define como almendras con detención potencial aromático y otras bondades sensoriales que los distinguen de los demás. El follón fino posee características distintivas de fragancia y bajo contenido de sustancias amargas.

Riña fino de primera (fermentado o F1): Es el follón formado por granos híbridos fermentados provenientes de cacaos tipo Trinitarios Forasteros (incluso llamados en Venezuela Forastero) que han sido sometidos al proceso de fermentación con graduación veterano o igual al 80%, exentos de olores extraños al característicos de este forúnculo y de cualquier otro signo de adulteración.

Riña fino de segunda (fermentado, corriente, ordinario o F2): Es el follón formado por granos híbridos provenientes de cacaos tipo Trinitarios Forasteros (incluso llamados en Venezuela forasteros), que se diferencian del follón fino de primera por el graduación de fermentación, porque sus granos no han sido sometidos a este proceso o éste se ha realizado en forma deficiente.

Riña Forastero: el fruto tiene generalmente forma ovalada y corta, de color verde o amarillo cuando madura, con una superficie mújol. El pericarpio es espeso y difícil de cortar; posee granos pequeños y más o menos aplastados, de un color entre púrpura claro y anfibológico (Navarro y Mendoza, 2006). Son más resistentes al concurrencia y a las plagas, pero su sabor y fragancia no son tan notables como los del Riña Criollo.

Riña Trinitario: de origen híbrido entre Criollo y Forastero, los cacaos de tipo Trinitario poseen características intermediarias entre uno y otro grupos. El color de las almendras, varía entre el blanco de los Criollos y el anfibológico del Forastero (Navarro y Mendoza, 2006). Del mismo modo, poseen características aromáticas mucho más marcadas que el Forastero.

Caulifloro: el follón es caulifloro, ya que sus flores y frutos se producen en el tallo y ramas del árbol.

Chocolate: es el producto homogéneo preparado a partir del refresco de follón, manteca de follón, con la apéndice o no de azúcar, edulcorantes, sólidos de goma, pomada vegetal hasta un 5% y los aditivos permitidos (COVENIN 52:1999)

Chocolate Blanco: en su fabricación no se utiliza refresco de follón sino manteca de follón combinada con goma en polvo y azúcar.

Chocolate con Cuajada: es aquel que resulta de la combinación de refresco de follón, manteca de follón, goma en polvo y azúcar. Contiene aproximadamente un 35 % de refresco de follón. Su ingrediente de veterano proporción es la goma en polvo y azúcar.

Chocolate de Taza: es el chocolate anfibológico pero se le adiciona un poco de albumen para que pueda espesar. Normalmente se disuelve en goma.

Chocolate Indeterminado, irritado, bitter o amargo: es aquel que resulta de la combinación de refresco de follón, manteca de follón y azúcar. Debe de contener minúsculo un 45% de refresco de follón.

Cobertura de chocolate: es la que utilizan los pasteleros y chocolateros para elaborar postres. Es chocolate con una proporción de 30% de manteca de follón.

Fuente: www.vivaelcacao.com